Først og fremst er det viktig å skille mellom «finishing» og dobbel modning.
Finishing er vanligvis en kort sluttfase i modningsprosessen, som tilfører en spesiell og ekstra dimensjon til brennevinets aromatiske uttrykk.
Finishing-prosessen
Denne prosessen er mye brukt i whiskyverdenen. Fat som tidligere har inneholdt sherry, portvin eller ulike viner fra hele verden, brukes til å gi spriten en siste aromatisk justering – gjerne over noen uker eller måneder – etter at den først har modnet i sitt opprinnelige fat.
Det er ikke uvanlig å se etiketter fra våre skotske kolleger med betegnelser som: «aged in bourbon casks, finished in cognac casks» eller «matured in bourbon casks, finished in sherry casks». Dette har etter hvert blitt en svært vanlig praksis.
Den første skotske destilleriet som tok i bruk finishing, var Glenmorangie – i dag eid av LVMH – på 1990-tallet. De lanserte tre “Wood Finish”-utgaver: Madeira, Port og Sherry.
Deretter fulgte Double Wood fra Balvenie-destilleriet, og mange andre distillerier hang seg på. Denne metoden ble raskt populær blant både entusiaster og vanlige forbrukere.
Det ligger også økonomiske fordeler i denne praksisen. Et brukt fat som tidligere har inneholdt vin eller annen sprit, er nemlig tre til fire ganger billigere enn et nytt – noe som naturlig nok er interessant for destilleriene.
Fra et organoleptisk ståsted (når man vurderer smak og aroma), er det lov å være kritisk til finishing. Noen ganger kan det originale uttrykket i whiskyen bli overskygget av aromaene fra det sekundære fatet. Likevel har denne teknikken gjort det mulig for whiskyverdenen å tilby et mangfold av uttrykk – noe som igjen har vekket nysgjerrighet, sammenligningstrang og en positiv dynamikk mellom ulike merkevarer.
Dobbel modning
Her skal vi se nærmere på prosessen med dobbel modning – en lagringsmetode der cognacen modnes over tilsvarende (men ikke nødvendigvis like lange) perioder i to ulike typer fat.
Hos Bache-Gabrielsen benyttet vi denne metoden for å skape vår American Oak – en cognac som er resultatet av dobbel modning: først en lagringsperiode på franske eikefat (Quercus petraea), etterfulgt av en ny fase på nye amerikanske eikefat (Quercus alba).
Takket være denne dobbelte modningen kombineres de viktigste egenskapene til begge eiketyper. Som vår kjellermester Jean-Philippe Bergier så treffende sier det:
«Fransk eik er svært rik på tanniner, men relativt fattig på aroma, mens amerikansk eik er en aromabombe, men med lite tanniner. Sammen gir de en cognac helt utenom det vanlige.»
Når det gjelder selve fatbehandlingen, benytter vi en lett brenning – i kontrast til den kraftige, såkalte “crocodile toast” som brukes i bourbonproduksjon.
Dette skånsomme opplegget respekterer eau-de-vien og fremmer et svært aromatisk resultat (takk til whisky-laktonene!), samtidig som det gir en balansert tanninstruktur.
Dobbel modning hos Bache-Gabrielsen
American Oak er en svært innbydende og «gourmand» cognac – en perfekt bro for brennevinselskere som er nysgjerrige på cognacens mangfoldige verden.
Den store allsidigheten gjør den velegnet både med isbiter, i cocktails og som avec – et ideelt valg for et sosialt øyeblikk med gode smaker og godt selskap.
Dobbel modning kan også utforskes med andre tresorter enn eik – men ikke innenfor regelverket for cognac.
Det er lett å forstå at en kategori – selv når den holder fast ved sine grunnprinsipper – kun kan leve og utvikle seg gjennom mangfold.
Dette forutsetter at det finnes rom for nyanser og særpreg innenfor regelverket for vår betegnelse. Friheten til å velge hvilken type eik man bruker til lagringen, er ett av disse viktige rommene.
Slik kan hver enkelt Maison få uttrykke sin egenart og sitt eksistensgrunnlag.
Hervé Bache-Gabrielsen
You Might Also Like
