Le processus de fabrication d’un fût de chêne nécessite de nombreuses étapes. Expertise, savoir-faire et minutie sont essentiels. Jean-Philippe Bergier, maître de chai de la Maison, est très impliqué dans le choix du bois qui saura révéler les cognacs Bache-Gabrielsen.
Étape n°1 : la sélection des arbres
La toute première étape du processus de fabrication d’une barrique est la sélection du bois et des arbres. L’ONF, Office Nationale des Forêts, est en charge de la gestion des forêts publiques françaises, des ventes annuelles des arbres et donc du choix de ces derniers. C’est elle qui détermine combien, et quels arbres vont être commercialisés chaque année, et notamment ceux destinés à une transformation en bois de barrique.
Cette étape est primordiale et demande beaucoup de réflexion puisque la qualité du bois choisi influence la qualité de la barrique, de ses arômes, et donc la qualité finale du cognac. À noter que l’étape d’achat du bois se déroule de la mi-automne au début du printemps, l’été étant dédié au séchage de l’arbre entier.
Étape n°2 : la vente aux enchères
Une fois les arbres sélectionnés et estimés, l’ONF organise une vente aux enchères durant laquelle chaque acheteur de bois a l’occasion de proposer un prix pour le lot d’arbres qui l’intéresse. S’il l’obtient, c’est qu’il a su négocier et c’est aussi là que réside son savoir-faire.
Étape n°3 : le choix des acheteurs de bois
Les acheteurs de bois sont de vrais experts. Ils connaissent le bois dans les moindres détails. Ils peuvent déterminer leurs forces et faiblesses, leurs qualités et défauts, seulement en les observant. Leur objectif final étant d’être certain de sélectionner le bois parfait pour leurs clients.
La Maison Bache-Gabrielsen collabore régulièrement avec un acheteur de bois. Lors de sa sélection des arbres pour la Maison, deux choix se présentent à lui : le chêne sessile qui présente un « grain fin » de par son tronc haut et peu fourni en feuillage, ou bien le chêne pédonculé qui, lui, présente un « gros grain » de par son feuillage garni. Le chêne sessile est privilégié pour des cognac délicats et subtils, aux notes florales et épicées. Le chêne pédonculé, lui, est privilégié pour des cognacs aux notes plus tanniques et boisées.
Jean-Philippe Bergier, maitre de chai, a souhaité l’accompagner à plusieurs reprises en forêt. Il a pu observer la sélection du bois parfait, destiné aux fûts de cognac de la Maison. Sans aucune imperfection, ces fûts permettent un vieillissement optimal des cognacs Bache-Gabrielsen. Admiratif du savoir-faire et de l’expertise de l’acheteur de bois, Jean-Philippe évoque « l’art de regarder les arbres et leurs fibres ».
Étape n°4 : la coupe de l’arbre
Une fois le chêne sélectionné par l’acheteur de bois, il est coupé par un bûcheron. Cette étape est minutieusement réalisée puisqu’il est important que lors de la tombée du tronc, aucun autre arbre ne soit touché.
Étape n°5 : le séchage de l’arbre
Une fois coupé, c’est le séchage du tronc entier, aussi appelé « agrume ». Cette étape dure plusieurs semaines, principalement en été, lorsqu’il fait chaud et sec. Le but étant d’éliminer toute l’humidité et potentielle moisissure du bois.
Étape n°6 : du tronc d’arbre aux merrains
Après avoir séché pendant plusieurs semaines, le tronc d’arbre est prêt à être redécoupé. Mais contrairement aux autres finalités (parquets, meubles…) pour lesquelles le bois est scié, le fût de chêne, lui, nécessite que le bois soit fendu. En effet, il est essentiel que les fibres du bois et donc les canaux de sève du chêne soient scrupuleusement suivis pour assurer une parfaite étanchéité des fûts de cognac.
C’est à cette étape que le savoir-faire des mérandiers est mis à l’honneur. Ces derniers sont chargés de fendre le bois en merrains. Les merrains sont des morceaux de chêne fendus en planches fines.
Étape n°7 : le vieillissement des merrains
Une fois les merrains faites, il est temps pour eux de se reposer et de vieillir à leur tour.
Les merrains destinés aux fûts de la Maison Bache-Gabrielsen vieillissent sur le parc de notre site de Louzac (à côté des chais). Le vieillissement dure 2 ans minimum, entre 24 et 36 mois. Cette étape est essentielle puisqu’elle permet de laver le bois ainsi que l’amertume de ses tanins. Elle affine et perfectionne les apports du bois au cognac.
Étape n°8 : la création du fût
La dernière étape est celle du passage par la tonnellerie !
Les merrains y sont écourtés puis passés dans la doleuse, qui leur donne un léger arrondi. Son rôle : bomber l’extérieur du merrain et évidé l’intérieur. Les merrains sont alors transformés en douelles, ces fameuses planches de bois arrondies qui constituent les fûts de chêne. Les douelles sont alors chauffées, travaillées et façonnées puis assemblées.
La chauffe a un rôle primordial dans la finalité du fût, et les arômes qu’il offre. Plus les douelles vont être chauffées, plus les arômes vont être prononcés, avec notamment des notes de caramel et de pain grillé. Au contraire, moins les douelles vont être chauffées plus cela va privilégier la rondeur des arômes, avec notamment des notes vanillées.
Ce qu’il faut retenir du processus de fabrication d’un fût de chêne
Pour une fabrication réussie d’un fût de chêne, deux éléments sont essentiels. Le premier, disposer de la meilleure matière première possible. Le bois doit être de qualité optimale et doit être exploité le mieux possible. Le second, une fois le bois transformé en douelles, sera de lui apporter une chauffe précise, répondant aux choix stratégiques de la Maison de cognac.
Ces deux grands axes déterminent la qualité finale du fût, et donc du cognac.
Aurélia, alternante en communication et marketing
