Tout d’abord il est important de bien faire la distinction entre le finishing (finition) et la double maturation. La finition / Le finishing est en général une étape rapide, en fin de vieillissement, qui permet d’apporter une touche complémentaire dans la palette de saveurs du spiritueux.
À propos de Finishing…
Ce procédé est très utilisé dans le monde du whisky où barriques de sherry, porto, vins de toutes origines,… viennent recevoir quelques semaines ou quelques mois avant la mise en bouteilles, l’alcool préalablement maturé dans son fût d’origine. On voit ainsi sur les étiquettes de nos confrères écossais les expressions « vieilli en fût de bourbon, fini en fût de cognac » ou encore « maturé en fût de bourbon, fini en fût de sherry », la pratique est aujourd’hui très répandue.
La première distillerie écossaise à se lancer dans l’aventure du finishing fût Glenmorangie, aujourd’hui propriété du groupe LVMH, dans les années 90, avec trois qualités « Wood Finish » : madeira, port et sherry.
Vint ensuite la distillerie Balvenie son Double Wood, et d’autres distilleries lui emboîtèrent le pas pour finalement démocratiser le procédé du « finishing » auprès des aficionados et du grand public.
L’intérêt de cette pratique est également économique, un fût d’occasion ayant contenu un vin ou un autre spiritueux coûtera à la distillerie trois à quatre fois moins cher qu’un fût neuf…
On peut être en droit de douter de l’intérêt du finishing d’un point organoleptique, le whisky initial étant parfois un peu « étouffé » par l’apport du fût de finition, mais force est de constater que cette pratique a permis à la catégorie whisky de proposer au consommateur une multitude d’expressions, favorisant l’envie de découvrir, de comparer, et créant ainsi les conditions d’une dynamique positive pour les marques.
À propos de la Double Maturation…
Ici nous parlerons plus spécifiquement de la double maturation, qui indique une durée de maturation comparable (mais pas nécessairement égale) dans deux types de fûts différents. Chez Bache-Gabrielsen, nous avons utilisé ce procédé dans la création de notre expression « American Oak » qui est un cognac issu d’une première maturation en fût de chêne français pédonculé (Quercus petraea) puis d’une deuxième maturation en fût de chêne américain neuf (Quercus Alba).
Sont combinées dans cette double maturation les atouts majeurs des ces deux types de chêne et je reprends ici la description parfaite qui en est faite par Jean-Philippe Bergier, notre Maître de Chai émérite : « le chêne français est très riche en tanins mais relativement pauvre en arômes, alors que le chêne américain est une bombe d’arômes mais pauvre en tannins. La combinaison des deux en fait un cognac unique en son genre ».
Du point de vue tonnellerie, une chauffe assez légère, à l’opposé des chauffes « crocodile » pratiquées dans l’univers du bourbon, va soutenir cette double maturation dans le respect de l’eau-de-vie pour l’amener vers une expression très aromatique (merci les whisky-lactones !) tout en étant structurée d’un point de vue tannique.
La double maturation by Bache-Gabrielsen
Très gourmand, American Oak, est une passerelle idéale pour les amateurs de spiritueux désirant découvrir le monde du cognac, parfois impressionnant, et sa versatilité (sur glace, en cocktail, en fin de repas,..) en fait une proposition de choix pour un moment de convivialité spiritueuse !
La double maturation peut également s’envisager avec d’autres bois que le chêne, mais pas pour le cognac.
On comprendra facilement qu’une catégorie, tout en respectant ses fondamentaux, ne vit que par sa diversité. Cela ne peut se faire que si on laisse suffisamment d’aspérités (la liberté de choisir le type de chêne pour le vieillissement en est une) dans le cahier des charges de notre appellation, afin que chaque Maison puisse exprimer sa différence et sa raison d’être.
Hervé Bache-Gabrielsen
